Enhjørningens Persetorsk

Den historiske restauranten Enhjørningen, i en av de siste hanseatiske stuene på Bryggen, serverer noe av byens beste fisk. Nå kan du også lage Enhjørningens tradisjonelle persetorsk på Persetorskens dag den 28. januar.

Hver dag leveres det fersk fangst til kjøkkenet på Bryggen. I disse dager er det spesielt èn rett som legges mye innsats i. Persetorsk.

Den 28. januar 2020 feiret vi for første gang Persetorskens dag. Torsken er på sitt beste på denne tiden, og retten blir best med en fersk fisk, rett fra sjøen.

Vi har snakket med kjøkkensjef Thomas Rene Krogenæs, og klart å lure oss til en oppskrift på denne bergenske delikatessen.

Du trenger:

2 stk. renskåret torskefilet, med skinn.

Salt

Sukker

Fremgangsmåte:

- Gni inn torsken med salt og sukkerblanding, ca. 60/40. Legg dem i press under ca. 4 kilo, og sett kaldt i 1 døgn. Du kan for eksempel bruke en skjærefjøl og et lodd til dette.

- Skyll filetene godt, og del dem i serveringsbiter på ca 200g. pr. servering.

- Varm vann, og la fisken trekke i ca 7-10 minutter, avhengig av tykkelsen på fileten.

- Gjør som hos Enhjørningen, og server sammen med ertepure og smørsaus, eller eggesmør.

- Velbekomme!